Katra pektīna, karagināna un modificētās kukurūzas cietes priekšrocības un trūkumi

Katra pektīna, karagināna un modificētās kukurūzas cietes priekšrocības un trūkumi

Pektīns ir no augļiem un dārzeņiem iegūts polisaharīds, kas skābos apstākļos var veidot želejas ar cukuriem. Pektīna želejas stiprumu ietekmē tādi faktori kā esterifikācija, pH, temperatūra un cukura koncentrācija. Pektīna mīkstajām konfektēm ir raksturīga augsta caurspīdīgums, maiga garša un nav viegli atgriezties smiltīs.

Pektīnu var iedalīt augsta metoksilpektīna un zema metoksil satura pektīnā atbilstoši metilesterifikācijas pakāpei. Augsta estera pektīna gēla sistēma, lai atbilstu želejas veidošanās pamatnosacījumiem pH 2,0 ~ 3,8, šķīstošās cietās vielas 55%, un ietekmētu gēla veidošanos un šādu faktoru stiprumu:
- Pektīna kvalitāte: laba vai slikta kvalitāte tieši ietekmē želejas veidošanās spēju un izturību; un
- Pektīna saturs: jo lielāks pektīna saturs sistēmā, jo vieglāk veidojas savstarpēja saistīšanās zona un labāka gēla iedarbība;
- Šķīstošo cietvielu saturs un veids: atšķirīgs šķīstošo cietvielu saturs un veids, konkurence par dažādu intensitātes pakāpju ūdens molekulām, gēla veidošanās un dažādu efektu stiprums;
- Temperatūras ilgums un dzesēšanas ātrums: dzesēšanas ātrums tiek paātrināts, lai samazinātu želejas veidošanās temperatūru, gluži pretēji, sistēmas temperatūra ilgstoši nedaudz augstāka par želejas temperatūru izraisīs želejas veidošanās temperatūras paaugstināšanos.

Zema estera pektīna un augsta estera pektīna sistēma ir līdzīga, zema estera pektīna gēla veidošanās apstākļi, želejas temperatūra, gēla stiprums utt. ir pakļauti arī šādiem savstarpēju ierobežojumu faktoriem:
- Pektīna kvalitāte: laba vai slikta kvalitāte tieši ietekmē želejas veidošanās spēju un izturību.
- pektīna DE un DA vērtība: palielinoties DE vērtībai, samazinās gēla veidošanās temperatūra; palielinoties DA vērtībai, paaugstinās arī gēla veidošanās temperatūra, bet DA vērtība ir pārāk augsta, kas novedīs pie tā, ka želejas veidošanās temperatūra pārsniegs sistēmas viršanas punkta temperatūru, un sistēma nekavējoties veidos iepriekšēju gēlu;
- Pektīna saturs: satura palielināšanās, želejas stipruma un želejas veidošanās temperatūras paaugstināšanās, bet pārāk augsta novedīs pie pregēla veidošanās;
- Ca2+ koncentrācija un Ca2+ helātu veidojošais līdzeklis: palielinās Ca2+ koncentrācija, gēla stiprums un gēla temperatūras paaugstināšanās; pēc optimālā gēla stipruma sasniegšanas kalcija jonu koncentrācija turpina palielināties, gēla stiprums sāka kļūt trausls, vājāks un galu galā veido pre-gelu; Ca2+ helātu veidojošais līdzeklis var samazināt efektīvo Ca2+ koncentrāciju, samazināt pirmsgēla veidošanās risku, īpaši, ja sistēmā ir lielāks cietvielu saturs.
- Šķīstošo cietvielu saturs un veids: šķīstošo cietvielu saturs ir augsts, gēla stiprums palielinās un gēla temperatūra paaugstinās, bet pārāk augstu ir viegli veidot iepriekšēju želeju; un dažādi veidi ietekmēs pektīna un Ca2+ saistīšanās spēju dažādās pakāpēs.
- Sistēmas pH vērtība: gēla veidošanās pH vērtība var būt diapazonā no 2,6 līdz 6,8, augstāka pH vērtība, ir nepieciešams vairāk pektīna vai kalcija jonu, lai izveidotu tādas pašas kvalitātes gēlu, un tajā pašā laikā tas var radīt gēla veidošanās temperatūra zemāka.

Karagināns ir no jūras aļģēm iegūts polisaharīds, kas zemā temperatūrā veido elastīgu un caurspīdīgu želeju. Karagināna želejas stiprumu ietekmē tādi faktori kā koncentrācija, pH, temperatūra un jonu koncentrācija. Karagināna mīkstajām konfektēm ir raksturīga spēcīga elastība, laba stingrība un nav viegli šķīstoša. Karagināns var veidot želeju ar labu elastību un augstu caurspīdīgumu zemā temperatūrā, un tas var darboties kopā ar olbaltumvielām, lai palielinātu fudge uzturvērtību un stabilitāti.

Karagināns ir stabils neitrālos un sārmainos apstākļos, bet skābos apstākļos (pH 3,5) karagināna molekula tiks noārdīta, un karsēšana paātrinās sadalīšanās ātrumu. Karagināns var veidot želejas ūdens sistēmās 0,5% vai vairāk koncentrācijās un piena sistēmās koncentrācijās no 0,1% līdz 0,2%. Karagināns var iedarboties ar olbaltumvielām, un rezultāts ir atkarīgs no proteīna izoelektriskā punkta un šķīduma pH vērtības. Piemēram, neitrālos dzērienos karagināns var veidot vāju želeju ar piena olbaltumvielām, lai saglabātu daļiņu suspensiju un izvairītos no daļiņu ātras nogulsnēšanās; karaginānu var izmantot arī nevēlamo olbaltumvielu izvadīšanai no sistēmas, iedarbojoties ar olbaltumvielām; dažiem karagināniem ir arī funkcija, kas ātri veido flokulējošu proteīnu un polisaharīdu nogulsnēšanos, taču šo nogulsnēšanos ir viegli atkārtoti izkliedēt ūdens plūsmā. Nogulsnes viegli izkliedējas plūsmā.

Modificēta kukurūzas ciete ir kukurūzas cietes veids, kas ir fiziski vai ķīmiski apstrādāts, lai zemā temperatūrā izveidotu elastīgu un caurspīdīgu želeju. Modificētās kukurūzas cietes gēla stiprumu ietekmē tādi faktori kā koncentrācija, pH, temperatūra un jonu koncentrācija. Denaturētam kukurūzas cietes fondantam ir raksturīga spēcīga elastība, laba stingrība un nav viegli atgriezties smiltīs.

Modificētu kukurūzas cieti var lietot kopā ar citiem augu bāzes gēliem, piemēram, pektīnu, ksantāna sveķiem, akācijas pupiņu sveķiem utt., lai uzlabotu fudge tekstūru un sensorās īpašības. Modificēta kukurūzas ciete var uzlabot fondanta viskoelastību un plūstamību, samazināt iepriekšējas želejas un nestabilas želejas struktūras risku, saīsināt žāvēšanas vai žāvēšanas laiku un ietaupīt enerģiju.